La biga: cos'è e come farla

La biga è un impasto preparato prima, con una parte della farina, poca acqua e un pizzico di lievito. Matura per molte ore, di solito tra 16 e 24 a circa 18 °C, poi entra nell'impasto finale con il resto della farina, l'acqua e il sale. È più asciutta del poolish: si presenta come grumi slegati, non come una pasta liscia.

Le dosi

Per 4 panetti da 250 g al 70 % di idratazione: 579 g di farina in tutto. La percentuale di biga è la parte di questa farina che va nella biga. La biga ha il 45 % di acqua e l'1 % di lievito fresco sulla sua farina.

Come si fa

1. Sciogli il lievito nell'acqua della biga, a temperatura ambiente o fresca.
2. Aggiungi la farina e mescola pochi minuti, solo finché l'acqua è assorbita. Non deve diventare liscia: restano grumi irregolari.
3. Copri e lascia maturare 16-24 ore a circa 18 °C. È pronta quando profuma, leggermente acidula, ed è cresciuta.
4. Nell'impasto finale, spezzetta la biga e lavorala con l'acqua, poi la farina che resta e, per ultimo, il sale.

Quanta biga usare

• Dal 20 al 30 %: profumo in più senza cambiare troppo il modo di lavorare. Buona per iniziare.
• Intorno al 50 %: aroma deciso e impasto più leggero, ma serve una farina più forte.
• Al 100 %: tutta la farina passa dalla biga. L'impasto finale è solo biga, acqua e sale: il gusto è il più intenso, ma la biga va gestita con cura.

Il problema della notte

Con 18-24 ore di maturazione, la biga finisce spesso per andare preparata nel cuore della notte. La guida di MasterPIZZA se ne accorge: se dovresti farla tra le 23:30 e le 7:00, cambia le ore di maturazione (sempre tra 16 e 24) e ti avvisa all'ora giusta.

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