MasterPIZZAMeno lievito e più tempo: è la regola della pizza a lunga lievitazione. Ma "poco" quanto? Le tabelle qui sotto sono per un impasto da 4 panetti da 250 g al 65 % di idratazione: 596 g di farina, 387 g di acqua e 16,7 g di sale. Accanto trovi anche il lievito per chilo di farina, per adattarle al tuo impasto.
Tutto a temperatura ambiente, 22 °C
| Ore | Lievito fresco | Secco istantaneo | Fresco per kg di farina |
|---|---|---|---|
| 6 h | 1,46 g | 0,64 g | 2,4 g |
| 8 h | 1,03 g | 0,45 g | 1,7 g |
| 12 h | 0,63 g | 0,28 g | 1,1 g |
| 18 h | 0,39 g | 0,17 g | 0,7 g |
| 24 h | 0,28 g | 0,12 g | 0,5 g |
Tutto a temperatura ambiente, 18 °C
| Ore | Lievito fresco | Secco istantaneo | Fresco per kg di farina |
|---|---|---|---|
| 8 h | 1,70 g | 0,75 g | 2,9 g |
| 12 h | 1,05 g | 0,46 g | 1,8 g |
| 24 h | 0,46 g | 0,20 g | 0,8 g |
Con il frigo (metà delle ore a 4 °C, il resto a 22 °C)
| Ore | Lievito fresco | Secco istantaneo | Fresco per kg di farina |
|---|---|---|---|
| 24 h (12 in frigo) | 0,57 g | 0,25 g | 1,0 g |
| 48 h (24 in frigo) | 0,25 g | 0,11 g | 0,4 g |
| 72 h (36 in frigo) | 0,15 g | 0,07 g | 0,3 g |
Come leggere le tabelle
- La temperatura conta quanto le ore. A 18 °C serve circa due terzi di lievito in più che a 22 °C, a parità di ore. D'estate, in una cucina a 26 °C, ne serve ancora meno.
- Il frigo rallenta quasi tutto. Le ore in frigo contano poco per la lievitazione: per questo a 48 ore, metà in frigo, la dose è simile a quella di 24 ore tutte fuori.
- Secco o fresco. Il lievito secco istantaneo è circa il 40 % del fresco. Il lievito secco attivo va sciolto prima in acqua.
- Dosi sotto il grammo. Con le lunghe lievitazioni il lievito è pochissimo: pesalo con una bilancina da 0,01 g, oppure scioglilo in acqua e prendine una parte.
E con il lievito madre?
Con il lievito madre le quantità sono molto più alte (spesso il 10-20 % della farina) e dipendono da quanto è attivo. MasterPIZZA lo gestisce, solido o liquido: scegli il tipo di lievito e la dose si ricalcola.
Per il tuo impasto
Le tabelle sono un punto di partenza. Se cambi panetti, idratazione, temperatura o metti una biga, il lievito cambia: l'app lo calcola per le tue ore esatte, e la guida ti dice quando fare ogni passo.
Fallo calcolare a MasterPIZZA
Scegli panetti, ore e temperatura: l'app ti dà le dosi al grammo e ti guida passo per passo, con gli avvisi. Gratis per Android.
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