MasterPIZZAL'idratazione è l'acqua in percentuale sul peso della farina. Un impasto al 65 % ha 65 g di acqua ogni 100 g di farina. Con più acqua l'impasto è più morbido e appiccicoso, la pizza più leggera e alveolata; con meno è più facile da stendere.
Quanta acqua e quanta farina
Per 4 panetti da 250 g, cioè un chilo di impasto, con il sale al 2,8 %:
| Idratazione | Farina | Acqua | Sale |
|---|---|---|---|
| 60 % | 614 g | 369 g | 17,2 g |
| 65 % | 596 g | 387 g | 16,7 g |
| 70 % | 579 g | 405 g | 16,2 g |
| 75 % | 562 g | 422 g | 15,7 g |
| 80 % | 547 g | 438 g | 15,3 g |
Quale scegliere
- 60-65 %: l'impasto si lavora bene a mano e si stende facilmente. Il punto di partenza giusto, e la scelta classica per la napoletana nel forno di casa.
- 68-72 %: cornicione più alveolato. Serve una farina più forte e qualche giro di pieghe.
- 75-80 %: impasto molto morbido, tipico della pizza in teglia e alla pala. Si lavora con le mani bagnate e con le pieghe, non impastando a lungo.
Gli impasti ad alta idratazione
- Farina forte. Più acqua chiede una farina che regga: sul sacco guarda la W o le proteine. MasterPIZZA, quando scegli la farina, ti suggerisce la W adatta alle tue ore e alla tua idratazione.
- Acqua un po' alla volta. Tieni da parte una parte dell'acqua e aggiungila quando l'impasto è già legato. Con l'autolisi l'impasto la assorbe meglio.
- Pieghe al posto dell'impasto lungo. Dal 70 % la guida di MasterPIZZA aggiunge da sola tre serie di pieghe, a 20 minuti l'una dall'altra, e ti avvisa quando farle.
Fallo calcolare a MasterPIZZA
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